„Die Gäste müssen happy sein, das ist das Wichtigste“

Wien, Frankreich, Niederlande, New York und Lech: Der gebürtige Niederösterreicher Max Natmessnig ist in seiner Karriere schon viel herumgekommen. 
              Fotos: handout/Rote Wand – Ingo Pertramer, West_Werbeagentur

Wien, Frankreich, Niederlande, New York und Lech: Der gebürtige Niederösterreicher Max Natmessnig ist in seiner Karriere schon viel herumgekommen. 

Fotos: handout/Rote Wand – Ingo Pertramer, West_Werbeagentur

Sternekoch Max ­Natmessnig leitet den „Chef’s Table“ im „Schualhus“ in Lech. Im Talk spricht der „Beste Koch Vorarlbergs“ über seinen Umzug von New York an den Arlberg, ein herausforderndes Jahr 2020 und Hoffnungen für 2021.

WANN & WO: Herr Natmessnig, Sie entstammen einer Familie von Medizinern – haben aber den Weg zum Koch eingeschlagen. Die Medizin hat Sie nie interessiert?

Max Natmessnig: Nein, tatsächlich war Kochen schon immer mein Traumberuf. Seit ich mich erinnern kann, war ich dafür Feuer und Flamme. Ich denke auch immer gerne an die Momente zurück, in denen ich mit meiner Oma in der Küche stand und wir gemeinsam kochten.

WANN & WO: Mit Ihren 32 ­Jahren sind Sie schon viel herumgekommen, haben in zahlreichen Gourmettempeln gekocht, arbeiteten zuletzt am „Chef’s Table“ im Brooklyn Fare in New York. Wie kamen Sie aus der großen Stadt ins kleine Ländle?

Max Natmessnig: Eines Tages war Joschi Walch, der Hausherr der Roten Wand, im Brooklyn Fare zu Gast und wir kamen ins Gespräch. Ich habe ihn dann am Arlberg besucht und er hat mich gefragt, ob ich Interesse hätte, den „Chef’s Table“ im „Schualhus“ zu übernehmen. Ich habe das dann meiner Frau erzählt – und wenig später sind wir gemeinsam nach Vorarlberg gezogen.

WANN & WO: Von New York an den Arlberg. Das musste ja eine ziemliche Umstellung gewesen sein?

Max Natmessnig: Nein, eigentlich gar nicht. Zumindest nicht für mich. Ich stamme ja ursprünglich aus Seibersdorf, einem kleinen Dorf in Niederösterreich. Und da ich selbst ja eher ein Natur- und Landbursche bin, war der Umzug für mich keine große Sache. Für meine Frau schon eher. Wir leben nun seit 2017 im Ländle und fühlen uns hier sehr wohl. Davor kannte ich Vorarl­berg aber nur von der Durchreise. Als Kind aus Niederösterreich ist das Ländle doch sehr weit weg.

WANN & WO: Sie sind vielfach prämierter Spitzenkoch, wurden zudem kürzlich von Gault-Millau als „Bester Koch Vorarlbergs“ ausgezeichnet. Was bedeuten Ihnen solche Auszeichnungen?

Max Natmessnig: Für mich ist das ein schönes Beiwerk. Viel wichtiger ist für mich persönlich aber, dass die Gäste einen genussvollen Abend verbringen und den „Chef’s Table“ wieder zufrieden verlassen. Die Gäste müssen happy sein. Und wenn die Qualität passt, ist man auf dem richtigen Weg.

WANN & WO: Sie kochen am „Chef’s Table“ direkt vor Ihren Gästen. Ist das für Sie eine besondere Herausforderung?

Max Natmessnig: Da ich das in New York schon vier Jahre lang gemacht habe und das hier nun fortführe, ist das für mich schon etwas ganz Natürliches. Zu Beginn war das aber schon eine Umstellung. Arbeitet man in einer Küche, ist man doch eher versteckt vor den Gästen. Am „Chef’s Table“ sehen sie aber, wieviel Arbeit wirklich dahinter steckt und sie können direkt mit dem Koch in Kontakt treten und Fragen stellen, wenn sie etwas interessiert.

WANN & WO: Für die Gäste ist ­dieses Erlebnis wohl auch etwas ganz Besonderes?

Max Natmessnig: Ja, das kommt super an. Man merkt auch, dass der Beruf des Kochs in den vergangenen Jahren doch sehr angezogen hat. Die Tätigkeit wird sehr wertgeschätzt, es gibt immer mehr Hobbyköche, die zuhause selbst viel kochen. Und umso toller ist es, wenn sie zuhause am Herd stehen und Dinge ausprobieren und dann am „Chef’s Table“ auch noch direkt mit dem Koch sprechen können.

WANN & WO: Die Welt hat ein schwieriges Jahr hinter sich. Vor allem der Gastronomiebereich wurde von der Coronapandemie hart getroffen. Wie haben Sie das vergangene Jahr erlebt?

Max Natmessnig: Ja, 2020 war tatsächlich nicht einfach. Wir mussten die vergangene Wintersaison akut abbrechen, zusperren und nach Hause gefahren. Als die Fallzahlen im Sommer weit unten waren, sind wir zurückgekehrt – und erlebten den besten Sommer in der Geschichte der Roten Wand. Es war immer voll, alle waren happy, es gab keinen einzigen Coronafall. Als wir im Dezember wieder aufsperren wollten, ging das aufgrund der Coronasituation allerdings nicht mehr. Herr Walch hat gleich reagiert – innovativ wie er ist. Für die Feiertage gestalteten wir ein viergänges To-Go-Menü, auch über den Online-Shop konnten wir vieles verkaufen. So konnten wir uns für die aktuellen Lage absichern. Wir mussten uns ein Stück weit neu erfinden. Meiner Ansicht nach, ist das aber für uns alle gut, denn es lockt uns aus der Komfortzone und es zeigt, dass es auch weiterhin funktionieren kann, wenn man innovativ bleibt. Grundsätzlich haben wir einen positiven Blick auf die Situation und freuen uns auch schon, die Gäste wieder begrüßen zu dürfen. Die Vorbereitungen laufen auf jeden Fall schon auf Hochtouren – auch wieder für den „Chef’s Table“.

WANN & WO: Sie haben in Ihrem jungen Alter schon sehr vieles erreicht und gesehen. Wagen wir einen Blick in die Kristallkugel: Was bringt die Zukunft noch für Sie?

Max Natmessnig: Ich bin vom Naturell her jemand, der die Dinge gerne auf sich zukommen lässt und schaut, was noch kommt. Zudem bin ich sehr glücklich und zufrieden, wo ich aktuell bin.

WANN & WO: Abschließend: ­Welche Hoffnungen oder Wünsche haben Sie für das neue Jahr?

Max Natmessnig: Ich wünsche mir in erster Linie, dass wir alle gesund bleiben, das ganze Team, weil das einfach wunderbare Menschen sind und dass wir unseren alten Rhythmus wiederfinden. Und ich hoffe, dass die Impfung den Menschen eine neue Hoffnung bringt und wieder ein normaleres Leben ermöglicht, als es im vergangenen Jahr der Fall war.

„Die aktuelle Lage lockt uns aus der Komfortzone und es zeigt, dass es auch weiterhin funktionieren kann, wenn man innovativ bleibt. Grundsätzlich haben wir einen positiven Blick auf die Situation.“

Starkoch Max Natmessnnig und sein Team lassen sich von der Corona-Pandemie nicht unterkriegen

Kurz gefragt ...

Zur Person: Max Natmessnig

Alter, Wohnort, Familienstand: 32, Zug am Arlberg, verheiratet

Karriere: Matura, Tourismusschule „Modul“ in Wien, Praktikum im „Auberge de l’Ill“ in Lyon, Koch im „Oud Sluis“ Niederlande, „Steirereck“ Wien, „Chef’s Table“ im Brooklyn Fare, New York, heute „Chef’s Table“ im „Schualhus“, Hotel „Rote Wand“ in Lech am Arlberg, Gault-Millau „Bester Koch Vorarlbergs 2020“

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