#zäm: Der Bauer und die Elfe

Eine Zusammenarbeit, die sich bewährt: Simon Vetter und Ulli Marberger legen viel Wert auf Nachhaltigkeit.  Foto: handout/Markus Gmeiner

Eine Zusammenarbeit, die sich bewährt: Simon Vetter und Ulli Marberger legen viel Wert auf Nachhaltigkeit.  Foto: handout/Markus Gmeiner

Wie können wir unsere Bedürfnisse stillen und im Einklang mit der Natur sein? Köchin Ulli ­Marberger und Bio-Bauer Simon Vetter beantworten diese Fragen mit ­konsequentem Tun.

In ihrer Elfenküche kocht die Bezauerin Ulli Marberger Leib und Seele nach den Grundprinzipien der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) – und entführt in eine „fabelhafte Suppenwelt“, indem sie Bregenzerwälder Kochkunst mit der Weisheit östlicher Ernährungslehren vereint. „Diese Krise zeigt uns: Wenn der Mensch anfängt, sich über die Natur zu stellen, machen wir uns kaputt. Und dann kommt so ein vermeintlich ,kleiner‘ Virus und legt die ganze Welt lahm.“

„Wer, wenn nicht wir?“

Simon Vetter ist Bio-Bauer. Was den Querdenker mit Ulli verbindet, ist der Blick auf den Menschen in seiner Gesamtheit. „Wir spüren es ja schon lange, auch und vor allem in der Landwirtschaft, dass wir nicht auf dem richtigen Weg sind. Wir können mit den industrialisierten Großbetrieben nicht mithalten. Aber das müssen wir auch gar nicht. Wir leben hier in Vorarlberg auf einem der gesegnetsten Flecken der Erde, hätten alle Voraussetzungen, um nachhaltig zu produzieren. Also wer, wenn nicht wir?“ Es brauche lediglich mehr Mut, alte Wege zu verlassen. Der Vetterhof ist Ullis Hauptlieferant, von Anfang an. Es sei ein bisschen wie heimkommen gewesen, wie sie jetzt gerade zum Vetterhof hergefahren sei, erzählt sie. „Beim Simon weiß ich, es kommt die höchste Qualität in meine Suppe. Und die riesige Auswahl, da macht das Kochen richtig Freude.“ Was sie schätze, sei Ehrlichkeit. Umgekehrt sei es, so Simon, „extrem spannend, mit Ulli und der Elfenküche zusammenzuarbeiten. Wo zwei verschiedene Ökosysteme aufeinandertreffen, dort explodiert die Vielfalt, so heißt es in der Ökologie“, erklärt Simon. Bei Landwirtschaft und Gastronomie sei es genauso. „Ulli hat unseren Betrieb maßgeblich mitgeprägt.“ Vieles, das der Vetterhof anbiete, gerade für die Gastronomie, gäbe es ohne Elfenküche wahrscheinlich gar nicht. „Ich finde es bemerkenswert, dass sie konsequent mit uns durch die Saison geht. Auf dieses Abenteuer lassen sich die wenigsten Betriebe ein. Die meisten Köche haben nie gelernt, nur mit dem zu kochen, was die Saison gerade bietet.“ Dabei sei es gerade die Limitierung, die einen unglaublichen Schatz berge. Wenn man nicht alles jederzeit bekomme, müsse man sich viel mehr mit der Qualität der einzelnen Produkte auseinandersetzen. Die Elfenküche habe genau das in ihre Philosophie übernommen. „Es macht etwas aus, was ich esse, wie ich lebe und wie ich auf mich schaue. Davon sind wir weggekommen, nämlich zu spüren, was wir bräuchten.“

Bewusster leben

Ulli spricht aus eigener Erfahrung. „Das fasziniert mich so an der östlichen Ernährungslehre und an der TCM, dass sie den Menschen in seiner Gesamtheit sieht, nichts ausschließt und dass alles immer zusammenhängt.“ Für sie persönlich habe sich ihr komplettes Leben verändert, seit sie diese Einblicke bekommen habe. „Viele Gastronomen meinen, sie müssten alles anbieten. Ich glaube, wir können uns nur abheben und nur gewinnen, wenn sich jeder spezialisiert und in einem Bereich bleibt. Und den richtig gut macht. Ich denke, das ist das, was Simon und ich leben. Und was uns mit allen anderen Partnern, mit denen wir zusammenarbeiten, verbindet.“ Die derzeitige Krise habe jeden in irgendeiner Art tief berührt, davon ist Ulli überzeugt. „Und wenn du berührt worden bist, dann hast du etwas in dir, das wirkt. Die einen werden vielleicht riesige Veränderungen machen, andere kleine. Dass das noch nachhaltig wirken wird, das ist meine Hoffnung.“

Wann & Wo | template