Dry Aging war gestern – „brima“ Balm Aging bei Jogi

Betritt man das Geschäft vom Jogi, der mit bürgerlichem Namen Johannes Bischof heißt, begibt man sich auf Zeitreise. Mit viel Liebe zum Detail, angefangen vom großmütterlichen Interieur, welches dem Metzgerbetrieb in Bezau seinen Stempel aufdrückt, über unzählige Kleinigkeiten bis hin zum charismatischen Äußeren – beim Jogi wird das bekannte Wälder Sprichwort: „Meor ehrod das Ault und grüazod das Nü“ gelebt. Nachhaltigkeit und das Hochhalten alter Tradition – gerade beim fälschlicherweise in Verruf geratenen Beruf des Metzgers – umso wichtiger. Der Jogi produziert und handelt seit Jahren mit exklusiven Fleischdelikatessen und hat sich vorwiegend auf Dry Aging spezialisiert. Bis ihm der pensionierte Metzgermeister Ortwin Steinbach in die längst vergessene Kunst des „Balm Aging“ einführte. „Ich habe mich intensiv mit den Vor- und Nachteilen verschiedener Möglichkeiten der Fleischreifung auseinandergesetzt. Das Prinzip vom wertschätzenden Umgang mit tierischen Produkten hat für mich höchste Priorität. Und genau diese Philosophie verkörpert Balm Aging“, führt der passionierte Wälder Fleisch-Experte aus. Während man beim Dry Aging mit einem Verlust von bis zu 50 Prozent des ursprünglich eingelagerten Fleisches rechnen muss, bleibt das bei der traditionellen Methode erspart. „Beim Balm Aging wird das Stück Fleisch in einen dicken Balsam-Mantel, bestehend aus reinem Tierfett, verfeinert mit Kräutern, eingepackt und dann mehrere Wochen gelagert. Damals in den 60er-Jahren war das noch fixer Bestandteil meiner Lehre. Mit der Einführung von Konserviertungsmethoden in Plastikbeuteln aufgrund übermäßig profitgetriebenen Fleischkonsums geriet diese Methode aber in Vergessenheit“, informiert „Winni“ Steinbach, Jogis Mentor in Sachen Fleischreifung.

Corona und die
Fleischindustrie

Mit Covid-19 rücken berechtigterweise Massentierhaltung und industrielle Fleischverarbeitungsbetriebe in den Fokus. Das sieht auch der Bezauer kritisch: „Der verantwortungsvolle und respektvolle Umgang mit unseren Ressourcen, gerade wenn es um Lebensmittel geht, ist für meine Betriebsphilosophie elementar. Das führt uns die Pandemie auch vor Augen. Bei mir wird das ganze Tier verarbeitet, in jeglicher Form. Das hat natürlich auch seinen Preis. Dafür wissen meine Kunden zu 100 Prozent, was auf ihre Teller kommt.“ Ethik und Moral im Metzgerberuf halten die beiden Fleisch-Connaisseure hoch und wollen damit den ramponierten Ruf der Branche wiederherstellen. Der Schlüssel zum Erfolg führt aber nur über den Konsumenten. Und den Gang zum Fleischhändler ihres Vertrauens.